CEASCA CU CEAIUL LUMII

Un ceai ! Dar de care: ceai verde, ceai negru, ceai alb, ceai oolong sau ceai pu-erh?

ceai chinaLa prima vedere, cuvantul ceai nu ar trebui sa ne dea bataie de cap. Dar, oare, asa este?  Sa vedem putin: ceaiul este o băutură obtinută prin infuzarea frunzelor uscate ale plantei Camellia sinensis. Dupa tipul de procesare/oxidare a frunzelor, se obtin din aceasta planta,  cinci tipuri principale de ceai: ceaiul alb, ceaiul verde, ceaiul negru, ceaiul oolong si ceaiul pu-erh. Deja lucrurile se complica, vorbim de cinci ( 5! ) ceaiuri diferite, dar obtinute, toate, din aceeasi planta. Ce le deosebeste?

Prelucrarea frunzelor de ceai

Dupa ce sunt culese, frunzele de Camellia sinensis încep să se ofilească si să se oxideze. Clorofila din frunze se descompune iar taninurile sunt eliberate, frunzele înnegrindu-se progresiv. Procesul acesta este numit în industria ceaiului “fermentație”, desi nu este cu adevărat un fenomen de fermentație, nefiind cauzat de microorganisme. Următorul pas este oprirea procesului “fermentării” prin incălzire, metodă care dezactivează enzima responsabilă. In caz contrar, se realizeaza o fermentatie adevărată, ceaiul devenind impropriu consumului.

Fazele prelucrării frunzelor de ceai sunt:

  • Vestejirea (stafidirea sau preuscarea): în timpul acestui proces frunzele de ceai pierd din umezeală. Frunzele proaspăt culese sunt asezate într-un strat subtire si raman  la soare între 18 și 24 de ore pentru a se deshidrata .
  • Rularea: scopul rulării este spargerea celulelor frunzei pentru ca zeama să fie eliberată si supusă procesului de oxidare.
  • Oxidarea (“fermentatia”): frunzele rulate sunt întinse în camere răcoroase, umede, pe podele pardosite cu piatră sau ciment; aspectul frunzelor se modifică, substantele din sucul ce le acoperă începand să absoarbă oxigenul atmosferic. Rolul umezelii aerului din încaperi este de a favoriza oxidarea. Culoarea devine roscata iar apoi brună, in timp ce aromele devin mai puternice si mai plăcute.
  • Stoparea oxidării: oxidarea este oprită prin expunerea la temperaturi suficient de mari ca enzimele responsabile de oxidare să fie dezactivate. Frunzele sunt întinse în tăvi, expuse aerului fierbinte, având grijă să nu se pârlescă. Odată cu oprirea oxidării, datorită temperaturii, o mare parte din apa continută în celule se evaporă. Pe suprafata frunzelor rămân substantele ce dau gustul si parfumul ceaiului, acestea fiind activate prin infuzare.
  • Sortarea: frunzele întregi sunt de obicei separate de cele fragmentate, acestea din urmă fiind si ele sortate ulterior după dimensiune.
  • Modelarea, finisarea, uscarea: frunzele pot fi comprimate în diferite forme, cum este cazul ceaiurilor pu-erh sau modelate în spirale, granule etc. Acest procedeu face ca frunzele să se umezească de la sucul rămas în interior, necesitând apoi înca o uscare, de data aceasta nemaifiind neapărat nevoie de temperaturi mari; frunzele sunt lăsate la soare, uscate cu aer cald sau coapte.
  • Învechirea : ceaiurile de tip pu-erh câstiga în savoare pe măsura ce devin mai vechi ; pentru atinge forma finală, aceste ceaiuri trebuie sa fie supuse unui proces de post-fermentație la care participă mai multe microorganisme. În urma învechirii, gustul amar se estompează.

Sa ne intoarcem, acum, la ceaiurile noastre.

ceaiul albCeaiul alb: provine din recoltarea mugurilor si frunzelor foarte tinere pe care se distinge incă puful alb. Procesarea ceaiului este simplă, presupune doar uscarea frunzelor la o temperatură relativ scăzută, de multe ori acestea fiind lăsate să se usuce la soare. Obiectivul este obtinerea unui grad cât mai scăzut de “fermentare”. Pentru că ceaiul alb nu este oxidat si rulat, perisorii argintii rămân vizibili, constituind un semn al calitatii procesării. Infuzat, ceaiul alb dă un lichid limpede, de o culoare foarte deschisă.

ceai verde ceascaCeaiul verde: se obtine oprind oxidarea frunzelor de ceai prin uscarea acestora imediat după recoltare. Ceaiul este procesat în maximum două zile după culegere. Majoritatea ceaiurilor verzi sunt oprite din procesul de oxidare prin metode termice. Frunzele pot fi uscate prin metoda traditionala chinezească de prăjire în tigaie sau prin metoda japoneză de oprire a oxidării cu abur fierbinte; aceste procedee distrug enzima responsabilă de oxidarea frunzelor. Ceaiul preparat din frunze nefermentate are o usoara nuanța verde-gălbuie si aromă delicată specifică.

ceai negruCeaiul negru ( numit de chinezi ceai rosu ): este obtinut lăsând frunzele de ceai să se oxideze complet în mod natural înainte de a fi uscate. Frunzele sunt lăsate pentru început la uscat cel mult 18 ore în lădițe de lemn, apoi sunt rulate si întinse în încăperi umede, reci. Acest procedeu dă frunzelor culoarea neagră. Infuzia are culoare rosiatică, cu gust mai intens decât al ceaiurilor mai puțin oxidate, putând avea arome de migdale, flori sălbatice, fructe, malț.

ceai oolongCeaiul oolong: este un ceai traditional chinezesc, semioxidat, numit qīngchá (albastru-verzui). În functie de numărul de zile care trece între recoltare si uscare, ceaiul oolong poate fi “fermentat” în proporție de 10-70%, situându-se din acest punct de vedere între ceaiul verde si ceaiul negru. Lichidul obținut poate fi de la o culoare verde deschis până la auriu închis, iar aroma sa poate fi ierboasă, florală sau fructată, lăsând în gură un gust dulceag.

pu-erhCeaiul pu-erh sheng: este făcut dintr-un soi vechi de Camellia sinensis, cu frunza mare, de dimensiunea unei palme. Denumirea provine de la localitatea Pu-erh din provincia Yunnan, unde comertul cu acest fel de ceai inflorea în vremea dinastiei Tang (618 – 907). Este singurul tip de ceai care se imbunătățeste pe măsură ce se învecheste. De fapt, un ceai pu-erh de bună calitate se obtine printr-o învechire de cel putin cativa ani. Ceaiul pu-erh este disponibil în diferite stadii de oxidare iar procesarea presupune de obicei si comprimarea frunzelor în diferite forme. Există doua categorii principale în care poate fi impărțit acest tip de ceai:

  • sheng – deloc sau foarte putin oxidat înainte de a fi presat în diverse forme ;
  • shu – oxidat, mult sau putin, apoi comprimat sau lăsat în forma liberă (necomprimată).

Ambele tipuri de ceai se depozitează in locuri răcoroase, ventilate, uscate, ferite de lumina soarelui unde stau la oxidat vreme de mai multi ani, gustul catifelându-se in urma acestui proces. Ceaiul shu necesită 15 ani pentru a atinge calitatea sa cea mai bună, iar cel sheng devine tot mai bun, an dupa an, dacă este păstrat în conditii potrivite. Cele mai bune ceaiuri sunt cele din frunze culese din copaci sălbatici bătrâni, uscate la soare si prelucrate manual.

Ceaiul sheng neînvechit este de multe ori considerat o varietate de ceai verde, iar ceaiul pu-erh shu si cel sheng învechit sunt considerate ceaiuri negre.

Frunzele uscate ce ceai sunt maroniu rosiatice; infuzia este limpede, are culoare rosiatica si un gust puternic, cu atat mai catifelat cu cât ceaiul este mai vechi. Caracteristicile frunzelor uscate si ale infuziei diferă in funcție de vârsta si de forma în care frunzele au fost păstrate (comprimate sau nu).

ceai china verdeUn ceai verde! Dar totusi, de unde: ceai verde chinezesc sau ceai verde japonez?

Daca tot ne-am lamutit ce tipuri de ceai putem intalni, sa vedem cu ce ceaiuri se mandresc marii producatori de ceai. Fiecare cultura asiatica are propriile ceaiuri verzi, care, in plus,  nici nu seamănă prea mult între ele.

ceai chun meeCeai verde chinezesc Chun Mee

  • Longjing (Fântâna Dragonului): varietate superioară de ceai; este cules și rulat manual, apoi prăjit uscat în tigaie. Este unul dintre cele mai falsificate ceaiuri.
  • Gunpowder (Praf de pusca): cunoscut și sub numele zhuchá. Frunzele sunt rulate sub formă de granule, asemănătoare cu cele de praf de puscă.
  • Bi Luo Chun (Melcul verde de primăvară): ceai foarte apreciat, asemănător ceaiului alb, cu gust floral-fructat.
  • Chun Mee (Sprâncene prețioase): ceai mai acid si mai putin dulce decât varietătile obisnuite.
  • Hou Kui (Pasnicul suveran al maimutelor): deosebit prin aspectul său, două frunze drepte flancând un mugure mare cu peri argintii.

gyokuroCeai verde japonez (ocha):

  • Gyokuro (Picătura de rouă): cel mai prețios ceai japonez. Cu cel puțin două săptămâni înainte de recoltare, frunzele sunt acoperite, pentru ca diminuarea luminii solare să dulceața ceaiului.
  • Matcha: ceai măcinat sub formă de pulbere fină, folosit în cadrul Ceremoniei ceaiului  dar si pentru a da gust si culoare unor feluri de mâncare.
  • Sencha: ceai japonez, cu gust ierbos provenit din prima si a doua recoltă.
  • Bancha: ceai provenit din a treia si a patra recoltă; are o aroma puternică de fânete.

Ceaiurile verzi japoneze sunt diferite de cele chinezesti prin faptul că frunzele sunt preparate prin păstrarea la abur si nu prin “coacerea” în recipiente speciale. Ceaiul verde japonez are o culoare deschisă, iar aroma este mai mult vegetală, aducând a spanac si alge.

In final, alegerea este a fiecaruia dintre noi, dupa preferinte si…buget!

Despre admin

O ceasca de ceai verde, ceai negru, ceai alb, ceai oolong sau ceaiuri din plante medicinale, ceai de soc, ceai de galbenele, ceai de anghinare, ceai de tei, ceai de menta, ceai de maciese, ceai antiadipos sau ceaiuri pentru ficat iar daca vreau sa slabesc, ceai de slabit, retete de slabit, diete de slabit sau exercitii de slabit, toate pe www.ceaiulverde.com
Acest articol a fost publicat în CEAIUL VERDE și etichetat cu , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , . Salvează legătura permanentă.